滾揉機利用物理沖擊原理，通過滾筒內壁葉片，將較大的肉塊進行間歇性的舉起、落下、揉搓，導致肉質松軟、肌原纖維斷裂、結締組織適度破壞，使得腌制液滲透速度大為提高，也可是注入到腌制液在肉紅均勻的分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制時間，還提高了產品的保水性和出品率，改善了嫩度和風味。滾揉時，由于肉塊間相互摩擦、撞擊和擠壓，雞肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到雞肉表面，隨著滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質，是不同的肉塊能粘合在一起，提高產品粘著型。

真空滾揉機：

真空滾揉機是食品廠家用來生產肉食制品與低溫火腿生產的主要加工設備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現膨脹的狀態(tài)）。

能將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質。

任何類型的滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節(jié)，也有一些具備正反轉的時間控制