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正確操作真空滾揉機的關鍵步驟包括加料、抽真空、設置運行時間、滾揉以及出料清洗。以下是詳細的操作流程：

1、?滾揉前準備?：

• 檢查真空嘴是否暢通，真空滾揉機的運轉狀況是否正常。

• 確保真空滾揉機清洗干凈，如果設備不具制冷功能，需將其置于0～6℃的環(huán)境中進行滾揉操作。

2、裝料?：

• 打開滾筒加料口，將注射過的肉塊及其他腌制料加入滾筒，蓋上加料口的蓋子。注意不在滾筒中直接加入粉狀物料，以防損壞設備。

3、?滾揉?：

• 啟動真空系統(tǒng)，當滾筒內達到設置好的真空度后進行滾揉。建議真空度設置在0.75Mpa左右。

• 在滾揉過程中，定期檢查真空表的顯示狀況以及滾揉的環(huán)境溫度狀況，以保證良好的滾揉腌制效果。 

4、出料清洗?：

• 滾揉結束后，打開滾筒蓋上的閥門，等到滾筒內的壓力解除后打開滾筒蓋子，按下出料按鈕，滾筒會進行反轉并出料。

• 出料完成后，進行機器停止操作，并進行設備的清洗工作，使用清洗劑配水進行清洗，再用清水清洗。

此外，還有一些使用技巧和注意事項需要遵循：

• ?荷載量控制?：滾揉機的荷載量應控制在滿筒荷載量的60%左右，以保證攪拌均勻且避免滾揉過度。

• ?滾揉間歇時間?：建議滾揉20分鐘后休息5-10分鐘，以避免連續(xù)滾揉造成的過度處理。

• ?溫度控制?：在2-4℃下進行滾揉以保持產品的結合力和出品率，避免在8℃或更高溫度下滾揉，以免影響產品的安全性和出品率。

• ?真空度?：筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%，避免真空度太高導致肉塊中的水分被抽出。

• ?滾揉方向?：設備應具備反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5分鐘應反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

通過遵循這些步驟和注意事項，可以確保真空滾揉機的正確操作，從而提高肉制品的質量和效率?。

正確操作真空滾揉機的關鍵步驟包括加料、抽真空、設置運行時間、滾揉以及出料清洗。以下是詳細的操作流程：